Salsa di soia (shoyu): condimento per il sushi

salsa di soia shoyuLa salsa di soia è senza dubbio uno degli ingredienti del sushi più importanti.

Beh, diciamo ingredienti quando in realtà è una salsa di accompagnamento. La sua presenza, però, è talmente importante con i diversi tipi di sushi da renderla parte integrante e non solo accompagnamento.

Oggi, dopo aver parlato di salsa wasabi e zenzero marinato, ci soffermiamo proprio sulla salsa di soia.

La soia, del resto, è un legume sempre più utilizzato perché apporta svariati benefici all’organismo.

In questa approfondimento passiamo in rassegna le proprietà, le controindicazioni e gli usi principali.

Indice dei Contenuti
Che cos’è la salsa di soia
Salsa di soia ingredienti
Le diverse varietà
Calorie salsa di soia
Le proprietà
La salsa di soia fa male?
Come usare la salsa di soia

Che cos’è la salsa di soia

La salsa di soia, anche nota come shoyu, è un condimento liquido di colore scuro a base di soia fermentata. Si tratta di un prodotto tipico della tradizione culinaria orientale.

Le sue origini, infatti, risalgono all’epoca della dinastia Han, in Cina. Verso la fine del VII secolo si diffuse in Giappone, dove i monaci buddhisti la impiegavano per donare alle loro pietanze il sapore della carne. La salsa approdò, infine, alla corte di Luigi XV grazie ai missionari religiosi e da lì arrivò in tutta Europa.

Il resto è storia dei giorni nostri. Con la diffusione dei ristoranti giapponesi in Italia la salsa di soia è sempre più presente sulle nostre tavole. Un gusto particolarmente apprezzato non soltanto con il sushi.

Oggi è possibile acquistare la salsa di soia al Supermercato sotto casa e non solo nei negozi specializzati. Un esempio di contaminazione culinaria ben riuscita!

Salsa di soia ingredienti

Gli ingredienti della salsa di soia, preparata seguendo la ricetta classica, sono i seguenti:

  • fagioli di soia;
  • grano tostato;
  • acqua;
  • sale marino;
  • lievito.

La soia, dopo essere stata pulita, viene immersa in acqua e cotta in un contenitore preposto per circa 3-4 ore. Il grano tostato essere frantumato e macinato.

I fagioli sono fatti raffreddare per essere aggiunti, quando raggiungono la temperatura di 30-35 °C, al grano. Si incorpora, quindi, il lievito e si lascia riposare il composto prima di unirvi la salamoia (soluzione a base di acqua e sale).

La miscela viene, quindi, versata in appositi serbatoi e fatta fermentare. Trascorso circa un anno è necessario filtrarla due volte e pastorizzarla dando, così, origine alla nota salsa di soia.

Esistono, a livello industriale, tecniche produttive che si avvalgono dell’aggiunta di ulteriori sostanze quali per esempio l’etanolo, lo zucchero e gli acidificanti.

Le diverse varietà

Esistono diversi tipi di shoyu e ciascuno si contraddistingue in virtù della sua terra natia.

Vediamo quali sono i principali.

  • Variante cinese. Appartengono a questa categoria la salsa leggera e quella scura. La prima ha una consistenza particolarmente liquida ed è più salata. Al contrario la salsa di soia scura è più dolce e densa in virtù dell’aggiunta della melassa;
  • Variante giapponese. Ingrediente principale è il grano che conferisce al prodotto finale un gusto più dolciastro;
  • Variante indonesiana. La salsa Asin ha un sapore forte e deciso, mentre la Manis è particolarmente sapida grazie all’aggiunta di melassa.

Calorie salsa di soia

Se consumata nelle giuste dosi la salsa di soia non fa ingrassare e si rivela, inoltre, un ottimo alleato contro il colesterolo.

Se vi state chiedendo quante calorie ha la salsa di soia la risposta è davvero poche. Per questo motivo i nutrizionisti la promuovono all’interno dei regimi dietetici ipocalorici. Mediamente per 100 Grammi di shoyu le calore sono meno di 70.

Vediamo nella tabella di seguito i valori nutrizionali completi.

Valori Nutrizionaliper 100 gr
Calorie70 circa
Proteine8,7 gr
Carboidrati8,3 gr
Grassi0 gr
Acqua67,4 gr

Vanta, inoltre, diversi minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio, ferro), vitamine A e del gruppo B.

Le proprietà

Alla salsa di soia si riconoscono diverse proprietà tra cui:

  • potere lassativo. Derivante dal contributo in fibre della soia e del grano che favorisce il corretto transito intestinale;
  • azione dietetica conseguente allo scarso apporto calorico. Si inserisce nelle diete ipocaloriche al posto di olio o altri condimenti;
  • può essere impiegata da tutti coloro che soffrono di diabete perché, se priva di dolcificanti, non determina un incremento della glicemia (livello di zuccheri nel sangue). La salsa di soia mantiene, altresì, bassi i livelli di colesterolo.

La salsa di soia fa male?

La soia, se assunta in quantità elevate, può comportare alcune controindicazioni ed effetti negativi per l’organismo.

Vediamo quali sono i principali. Come sempre, in caso si riscontrino problemi dopo aver assunto la shoyu, vi consigliamo di informare il medico.

  • Diarrea e problemi intestinali;
  • Ipertensione arteriosa. L’elevato contenuto di sodio causa ritenzione idrica inibendo così l’eliminazione dei liquidi. Il volume del sangue cresce, la pressione che esso esercita sulle pareti dei vasi aumenta e i valori pressori risalgono ulteriormente. In commercio si trovano, comunque, salse di soia senza sale che al contrario delle altre, una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero;
  • Pelle a buccia d’arancia. Il sale lavora anche a livello dei tessuto. Può, quindi, aggravare questa condizione già preesistente;
  • Gastrite o reflusso gastrico. L’acidità del condimento favorisce la produzione di succhi gastrici e l’iperacidità dello stomaco;
  • Celiachia. La salsa di soia contiene glutine e in quanto tale non deve essere assolutamente assunta da soggetti affetti da tale patologia. In alternativa potete scegliere una salsa di soia senza glutine (da porre molta attenzione all’etichetta);
  • Ipersensibilità all’istamina. L’elevato apporto di questa sostanza causa nei soggetti predisposti emicranie e reazioni cutanee di vario genere.

Deve, infine, essere usata con accortezza in gravidanza a causa degli isoflavoni contenuti in essa. Alcune ricerche hanno, infatti, portato alla luce possibili effetti indesiderati sul feto. Parlatene con il ginecologo che saprà consigliare nel migliore dei modi.

Come usare la salsa di soia

Questo condimento è estremamente gustoso e trova largo impiego in cucina, dove viene utilizzato per preparare diversi piatti. Lo si può aggiungere a zuppe, minestre, pietanze a base di carne o pesce.

Può, infine, sostituire l’aceto per condire le insalate di verdure crude o cotte. Trova, però, massima espressione nella realizzazione delle portate tipiche della tradizione culinaria orientale.

Nei ristoranti viene, infatti, servito in piccole ciotole ed è l’ideale per accompagnare pietanze calde e fredde. Nell’utilizzarla con il sushi è necessario seguire alcune regole di “galateo” a tavola. Le trovate nel nostro approfondimento come mangiare il sushi.

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Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.