Riso per Sushi quale scegliere e come si prepara? Oggi approfondiamo proprio questo tema, così importante per preparare il sushi a casa. Del resto insieme al pesce crudo è l’ingrediente fondamentale del sushi.
Non tutte le tipologie di riso, come vedremo tra poco, sono uguali. E come capirete dal legame stretto riso sushi è importante la scelta del primo per ottenere un buon risultato.
In realtà non si tratta soltanto del tipo di riso da sushi. Decisamente importante è anche capire come si prepara il riso per il sushi. Un procedimento che è ben oltre il semplice bollire il riso.
In questo approfondimento affrontiamo nel dettaglio anche questo aspetto. Avrete, così, una visione completa sull’argomento, per potervi dar da fare a casa!
E dopo aver letto questo articolo sarà il momento di provare una delle ricette sushi.
Il Riso nella alimentazione giapponese
Partiamo da una piccola premessa, ossia l’importanza che il riso ha sulle tavole giapponesi.
Pensate che è così centrale nella dieta giapponese che la parola “Gohan” (o nella sua versione più informale “Meshi“) indica sia il riso cotto che l’intero pasto. Questo per far capire quanto sia il vero e proprio protagonista sulle tavole nipponiche.
In realtà facciamo una piccola premessa anche sui termini poco sopra citati. Il “Sushi Meshi“, o “Shari“, non si riferisce soltanto al riso giapponese bollito. Infatti il procedimento include anche una vinegrette di aceto di riso per sushi cui si aggiunge zucchero, sale (e talvolta Kombu e Sake).
Un ulteriore elemento determina la diffusione così estesa. Generalmente tutti i cibi giapponesi sono perfetti per essere serviti con il riso (ad eccezione dei Noodle). Anzi, il riso è davvero necessario. Questo perchè i cibi giapponesi sono molto saporiti, e spesso salati. Soltanto in pochi riescono a mangiarli da soli, senza accompagnarli con il riso.
Riso per Sushi: le caratteristiche fondamentali
Per rispondere alla domanda “quale riso per sushi acquistare?” vediamo le caratteristiche che deve avere.
La prima è quella di che i grani devono rimanere intatti dopo la cottura. A questo si aggiunge che devono essere piccoli e un po’ “panciuti” (ossia dalla forma arrotondata). Altra caratteristica fondamentale è che deve essere colloso. Questo significa che i chicchi di riso devono attaccarsi tra loro con facilità, con una leggera pressione della mano.
Evitate assolutamente il riso che si presenta come “soffice”. Tanto per intendersi quello che in Italia tradizionalmente utilizziamo per i risotti. Il riso per sushi deve presentarsi colloso al momento di mangiarlo, e ben compatto. Altrimenti al momento di prendere il sushi con le bacchette si romperà, prima di poterlo mangiare.
E’ senza dubbio uno dei problemi che avrete riscontrato nei ristoranti sushi all you can eat di bassa qualità.
Tipo di riso per sushi
Il riso giapponese, come abbiamo anticipato, ha chicchi piccoli e tondeggianti. Mantiene bene la cottura, si presenta colloso e dal sapore un po’ dolce.
Certo, può essere un problema trovare l’originale riso per sushi in Italia a prezzi abbordabili. C’è da dire, però, che il riso non può che essere di ottima qualità. Esistono comunque alternative più economiche e pià facili da reperire come vedremo tra poco.
Se volete il vero riso giapponese potrete trovarlo nei negozi specializzati o online. Anche alcuni Supermercati di grandi dimensioni si stanno attrezzando per una zona dedicata alla cucina giapponese. Del resto l’interesse nel nostro paese è sempre maggiore.
Esistono, come anticipato, delle alternative. Vediamo quali sono:
- Riso della famiglia Japonica, detto anche originario o comune. Questo potete acquistarlo davvero senza problemi, anche al Supermercato sotto casa. Il motivo? In Italia viene utilizzato per la preparazione di dolci e timballi. Insomma, due prodotti della nostra tradizione culinaria. In questa famiglia rientra il riso Arborio, molto diffuso in Italia e originario della zona di Vercelli;
- Riso Calrose. Originario degli USA, ed in particola della California. Ha chicchi di medie dimensioni e dopo la cottura mantiene bene il sapore. Particolarmente colloso, i chicchi si attaccano con facilità;
- Riso Donghei. Originario della parte nord della Cina. Dolce e colloso, ottimo riso per il sushi;
Quali tipi evitare
Tutti quelli che hanno chicchi lunghi. Insomma, per capirci, quelli che utilizziamo comunemente per le insalate di riso.
Se scegliete un riso basmati per sushi di certo non partite con il piede giusto. Proprio il basmati non è certamente un riso per il sushi. Così come anche il Thai o il Jasmine (quest’ultimo utilizzato, ma noi ve lo sconsigliamo).
Preparazione riso sushi: tutti i passaggi
Adesso che abbiamo chiarito quale tipo scegliere passiamo a rispondere alla domanda “come si prepara il riso per il sushi?“.
Vediamo tutti i passaggi. Sono estremamente semplici, anche se richiedono attenzione. La cucina è divertimento e concentrazione, questo vale anche per il sushi.
Piccola nota culturale. In Giappone tradizionalmente si utilizza l’Hangiri per la preparazione del riso. Si tratta di una scodella rotonda, ampia e non troppo profonda. Se volete mantenere la tradizione potete acquistarla in un negozio online o su Amazon. Noi personalmente lo abbiamo fatto!
Gli ingredienti
Nella tabella qua sotto trovate tutto l’occorrente da avere in casa prima di cuocere il riso per sushi. Le quantità indicate sono per 4 persone.
| Riso per Sushi | Ingredienti (4 persone) |
|---|---|
| Aceto di Riso | 100 ml |
| Zucchero | 30 g |
| Sale | 1 cucchiaino |
| Riso Japonica a grani corti | 200 g |
| Acqua | 500 ml |
Lavare il riso
Versate il riso in una ciotola non troppo grande e copritelo di acqua fredda. Questo procedimento è importante per lavare il riso.
Mescolate acqua e riso per eliminare le impurità e la crusca. Passate il riso tra i palmi delle mani. Questa operazione consente di staccare dal chicco tutti gli strati esterni.
Cambiate l’acqua nella ciotola e ripetete l’operazione fino a che l’acqua non rimane completamente trasparente e pulita. Versate il riso in un colino, e lasciate riposare per 30 minuti.
Cottura riso Sushi: come procedere
Se disponete di un cuociriso avrete la vita decisamente più semplice. Anzi, per gli appassionati di sushi avere un cuociriso a casa è decisamente utile. Se lo avete mettete il riso al suo interno e lasciatelo cuocere per 10 – 15 minuti.
In alternativa potete utilizzare una pentola dal fondo spesso. Importante è coprire la pentola con il coperchio e non sollevarlo mai durante la cottura. Basta sollevarlo per anche pochi istanti per rovinare tutto il procedimento. Portate ad ebollizione a fuoco medio. Lasciate bollire per 2 – 3 minuti. Abbassate, a questo punto, il fuoco al minimo lasciando sobbollire per 10 – 12 minuti.
Terminata la cottura lasciate il riso nel cuociriso o nella pentola (non sul fuoco e senza togliere il coperchio!) per 20 minuti.
Aceto di riso per Sushi
Piccola premessa. Partiamo dal termine “Sushi“. “Su” significa “aceto” mentre “Shi” sta per “abilità manuale”. Già da questo si capisce quanto questa vinegrette che stiamo descrivendo sia importante.
Esistono, però, varianti a livello regionale in Giappone. Nella Regione Kanto (zona Est) si usa più sale. Al contrario nella Regione Kansai (zona Ovest) si usa più zucchero. Voi seguite le quantità che vi abbiamo indicato per avere un ottimo risultato.
Mescolate l’aceto di riso con zucchero e sale in una pentola. Deve cuocere a fuoco basso, fino a far sciogliere zucchero e sale. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Versate l’acqua nel riso e lasciate che venga assorbita tutta. Rovesciate il riso e asciugatelo con un canovaccio.
A questo punto mettetelo nell’Hangiri (se lo avete) o in una ciotola poco profonda, mai di metallo. Distribuite il riso con una spatola sul fondo.
Aggiungete il composto di aceto di riso per sushi che avete preparato. Mescolate velocemente in modo che i chicchi si separino e che il composto possa diffondersi in modo uniforme.
Lasciare riposare
A questo punto mettete il riso gohan in un recipiente. Importante è che non si raffreddi troppo, ma che si mantenga tiepido.
Se si raffredda troppo, infatti, diventerà secco e perderà la capacità di attaccarsi. Se troppo caldo, al contrario, danneggierà il pesce o la verdura utilizzata per il sushi.
Per questo è importante raffreddare leggermente il riso. La temperatura deve essere tiepida e la ciotola coperta da un panno.
Le conclusioni
Come avete visto è importante scegliere il giusto tipo di riso per sushi prima di mettersi all’opera.
Ma non avrete problemi. I tipi sopra descritti si trovano comunemente. Per la cottura del riso certamente non potrà venire perfetta la prima volta. Il procedimento è più complesso di quanto sembra, ma anche molto divertente.
Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.