Quali sono i tipi di pesce per sushi più utilizzati?

pesce per sushiQuando si parla di pesce per sushi c’è spesso una grande confusione. Siamo, infatti, abituati ai soliti salmone, tonno e gamberi ma in realtà la tradizione giapponese ne utilizza di molti tipi diversi.

Il mare del Giappone ha infatti due caratteristiche importanti. È ricco di pesce e, soprattutto, si possono pescare molte specie differenti.

Il pesce, del resto, è un alimento centrale nella alimentazione nipponica (insieme al riso). E come potrebbe essere diversamente per sushi e sashimi?

Oggi facciamo un viaggio alla scoperta del pesce giapponese.

Passeremo in rassegna tutti (o quasi) i tipi di pesce per sushi. Siamo sicuri che questo articolo vi farà incuriosire e chissà magari provare a casa qualche ricetta sushi particolare.

Indice dei Contenuti
Pesce fresco come riconoscerlo
Pesce per Sushi: quali sono i tipi utilizzati?
Tonno per Sushi (Maguro)
Salmone per sushi (Sake)
Altri tipi di Pesce per Sushi
Anguilla di fiume e di mare
Crostacei e molluschi per Sushi
Polpo (Tako)
Uova di salmone (Ikura)
Pesce per Sushi quali sono diffusi in Italia

Pesce fresco come riconoscerlo

Prima di partire vogliamo dare alcuni consigli efficaci per riconoscere il pesce fresco. C’è sempre da prestare attenzione come spieghiamo nel nostro approfondimento riguardo il pesce crudo.

Ma vediamo come si fa a capire se è fresco.

  • Guardare gli occhi. La caratteristica principale è che non devono essere infossati ma sporgenti. Altro elemento è che devono essere brillanti;
  • La carne del pesce deve essere compatta. Fate una semplice prova. Poggiate un dito sul pesce. Se non affonda nella carne ma quest’ultima oppone resistenza avrete un indizio della freschezza. Altro indizio è osservare se dopo aver poggiato il dito rimane il segno sulla carne. Sul pesce fresco questo non succede:
  • Le branche devono essere di colore rosso. Questo è uno dei consigli più diffusi ma da non dimenticare mai;
  • Le squame devono avere un colore intenso (chiaramente a seconda del pesce) ed essere ben attaccate al corpo;
  • Attivate l’olfatto. A differenza di quanto si possa pensare il pesce fresco non ha odore di pesce ma di mare. È una delle cose più importanti da tenere a mente.

Pesce per Sushi: quali sono i tipi utilizzati?

Dopo aver spiegato come riconoscere il pesce fresco entriamo nel vivo del nostro approfondimento.

Piccola premessa. Se vi state chiedendo dove comprare pesce per sushi la risposta è al Supermercato o dal vostro pescivendolo di fiducia. La cosa importante è che sia sempre e comunque abbattuto (ovvero congelato per almeno 24 ore ad un temperatura non superiore a -20 gradi). Questo è, del resto, quanto prevede la stessa normativa italiana ed europea.

Chiarito il concetto di pesce fresco passiamo in rassegna i tipi di pesce per sushi. A fianco al nome italiano abbiamo sempre riportato il nome giapponese. Sul menu del ristorante potrete, infatti, trovarlo ed identificarlo subito.

Tonno per Sushi (Maguro)

tonno frescoCerto si può mangiare anche il sushi senza pesce crudo ma volete mettere il gusto del tonno crudo? (ripetiamo, rigorosamente tonno abbattuto).

Si tratta del pesce più utilizzato per Sushi in Giappone (ad esempio per i magnifici Hosomaki). In Occidente è molto diversa la situazione. Costa di più e quindi, soprattutto negli All you can eat di basso o medio livello, è difficile trovare il tonno (magari come sashimi).

Viene, infatti, pescato nelle calde acque dell’oceano Atlantico e Pacifico a 200 metri di profondità. Praticamente ogni parte del tonno si può mangiare cruda ma quelle più buono sono le parti con la carne più grassa.

Tra tutti i tipi di tonno in Giappone se ne identificano 3.

  • Akami. Di colore rosso scuro, simile al manzo. È quello più economico, corrisponde alla parte più magra della pancia del tonno;
  • Chutoro. La carne è molto più chiara e grassa. Ha un prezzo decisamente più elevato rispetto all’Akami ma non è la parte migliore del tonno;
  • Otoro. La parte più esterna della pancia, quella più grassa. Serve infatti per difendere il tonno dal freddo delle acque oceaniche. Ha un colore rosa, è molto grassa e molto costosa. La migliore qualità di tonno per sushi e sashimi.

Quando mangiate tonno fresco è da evitare, quindi, il tonno con carne particolarmente scura perché di bassa qualità. In ogni caso quando lo preparate fate attenzione a togliere le venature di grasso dalla carne.

Abbiamo detto che il tonno è un pesce grasso. Ma questo significa che il tonno fa ingrassare? Le calorie del tonno fresco sono circa 150 per 100 grammi. Non propriamente poco, ma il gusto è davvero intenso e ottimo.

Salmone per sushi (Sake)

salmone frescoIl salmone crudo non fa parte della tradizione centenaria nipponica. Anzi, è stato introdotto di recente. Parliamo degli anni 80, in particolare del 1985.

In quell’anno una carestia di tonni senza uguali stava mettendo in crisi la alimentazione giapponese. Fu proprio in quel frangente che il caso ha portato all’introduzione del salmone per sushi.

Una delegazione norvegese, in visita in Giappone, propose proprio il salmone come sostituito del tonno. Il salmone norvegese era, infatti, molto più grasso e grande di quello locale, caratteristiche simili al tonno.

I Giapponesi dall’altro lato non erano abituati a mangiare salmone fresco e crudo. Anzi lo mangiavano affumicato o marinato. In occidente, al contrario, viene utilizzato crudo.

Di sicuro avrete mangiato salmone a fette come sashimi. O magari come maki o sui Nigiri. Nonostante sia ormai parte integrante della cucina giapponese nei ristoranti sushi di alto livello non troverete salmone. Questo perché, come impone la tradizione, si utilizza solo il pescato e non pesce di importazione.

Il gusto del salmone è molto delicato, quasi dolce. La sua carne rossa pallida o tendente all’arancio è molto ricca di grassi e vitamine.

Riprendendo quanto detto per il tonno anche il salmone è grasso. La domanda, quindi, è sempre la solita. Il salmone fa ingrassare? Vi rispondiamo con le calorie del salmone. Sono circa 200 calorie per 100 grammi.

E non poteva essere altrimenti visto che contiene grassi, proteine e vitamine.

Altri tipi di Pesce per Sushi

Se il Salmone ed il Tonno sono oggi tra i tipi di pesce più utilizzati per Sushi ce ne sono molti altri.

Il mare del Giappone, come abbiamo anticipato, è molto pescoso e presenta una grande varietà di pesce. Per questo motivo sono diversi i tipi di pesce utilizzati, non solo per il sushi ma per la cucina giapponese.

Vediamo quali sono i principali.

  • Sgombro (Saba). Lo sgombro o maccarello (anche se poco conosciuto con questo nome) è un pesce con una carne molto corposa. Nel nostro paese è decisamente utilizzato come pesce per sushi rispetto a tonno e salmone. Come sashimi è spesso accompagnato dall’immancabile salsa di soia e da zenzero fresco per pulire la bocca. Attenzione a consumarlo fresco, lo sgombro di deteriora facilmente. Il periodo migliore per pescarlo è tra ottobre e novembre quando la sua carne è molto grassa e il gusto intenso. Proprio riguardo il gusto è particolarmente deciso (sebbene sia della stessa famiglia del tonno). Volete sapere le calorie dello sgombro? Circa 260 calorie per 100 grammi;
  • Pesce Ricciola (Buri). Qua i Giapponesi in realtà utilizzano due nomi per riferirsi al pesce ricciola. Quando è grande lo chiamano Buri, mentre per esemplari più giovani usano Hamachi. Il suo nome ufficiale, per curiosità, non è ricciola ma Seriosa dumerili. Il colore è dorato ed in Giappone sono solitamente di allevamento. Nel nostro paese non è molto diffuso l’utilizzo come pesce per sushi;
  • Spigola o Branzino (Suzuki). Qua siamo noi italiani a fare un po’ di confusione sul nome. Il pesce è lo stesso ma viene chiamato in modo diverso a seconda della regione. In particolare nel nord Italia si chiama Branzino, mentre al Sud Spigola. Ha una carne bianca molto leggera e delicata. È da preferire soprattutto nei periodi estivi, quando viene pescato in acque più calde. Può raggiungere 60 cm di lunghezza ed è davvero ottimo per il sushi;
  • Pesce Spada (Me – Kajiki). Un gusto al quale siamo abituati anche noi italiani visto che il tradizionale carpaccio di pesce spada è molto diffuso. Se siete alla ricerca di una novità, quindi, non sarà certo il pesce spada a stupirvi. La carne è molto buona, si adatta bene al sashimi. Attenzione che potrebbe capire che specifici tipi di squali possano essere spacciati come pesce spada. Un esempio è lo squalo Meriglio;
  • Dentice (Tai). Il dentice è un pesce che in natura presenta moltissime varianti. Sono infatti oltre 100 i tipi di pesce che possono essere definiti dentice. Quello che viene solitamente utilizzato per il sushi è il dentice rosso, in Giapponese Tai. È particolarmente buono se leggermente grigliato. Sicuramente da provare, ve lo raccomandiamo.

Anguilla di fiume e di mare

piccola anguilla di fiumeUn discorso a parte merita l’utilizzo nella cucina nipponica, e per il sushi in particolare, dell’anguilla.

Non si tratta certamente di un pesce particolarmente diffuso nella nostra tradizione culinaria occidentale (e nello specifico italiana).

Vediamo come viene utilizzata per il sushi.

  • Anguilla di fiume. A qualcuno la piccola anguilla di fiume sicuramente può fare impressione. In realtà è davvero ottima. In Giappone le anguille di fiume sono molto utilizzate per diversi piatti della tradizione. Tra questi di sicuro non poteva mancare il sushi. Non è mai mangiata cruda, è bene precisarlo. Viene prima grigliata e poi marinata. Proprio perché marinata non si utilizza la salsa di soia. Il suo gusto è molto forte e la carne grassa. Il colore è tendente al marrone e richiede maestria per pulirla;
  • Anguilla di mare. Come detto per la anguilla di fiume anche le anguille di mare o capitone di mare non si mangiano crude. Facciamo una piccola precisazione sul nome. Quale è la differenza tra anguille e capitoni? Semplicemente in Italia la femmina è detta capitone. Ha dimensioni molto maggiori visto che può arrivare a 1 metro di lunghezza. Il maschio, detto spesso ceco, arriva a 60 cm di lunghezza. Il termine “anguis” da cui deriva significa serpe. E proprio questo è il loro aspetto. Hanno un vero e proprio scheletro che richiede esperienza per la preparazione. Viene prima cucinata e poi grigliata e marinata. La carne è molto ricca di grassi animali. Se vi piacciono i gusti forti la anguilla è per voi.

Voi siete pronti a provare la anguilla? Il gusto è forte, questo è vero.

Ma merita provarla, magari non quando siete alle prime esperienze con il sushi!

Crostacei e molluschi per Sushi

Abbiamo parlato dei tipi di pesce per sushi, ma ad essere utilizzati sono anche crostacei e molluschi.

Vediamo quali sono i principali.

  • Gamberi (Ebi). Sono di grandi dimensioni, tipici dell’oceano. Si mangiano sia bolliti che crudi. Si tratta di un gusto a cui siamo abituati anche noi occidentali. Il fatto di essere spesso bolliti aiuta ancora di più chi è alle prime esperienze con il sushi. Per questo motivo vi consigliamo i gamberi Ebi, che potrete trovare comunemente anche nei menu degli All you can eat;
  • Ricci di mare (Uni). Un sapore decisamente forte quello dei Ricci di mare. Anzi è proprio con questi che sentirete il vero sapore del mare. Per questo motivo non sono adatti a tutti i palati. Sono utilizzati per i Temaki e il nostro consiglio è di provarli senza dubbio;
  • Calamaro (Ika). Viene utilizzato come pesce per sushi solo e soltanto se molto fresco. Chiaro che nella maggior parte degli all you can eat si tratta di calamari congelati. Si utilizza tutto anche i tentacoli. Non è tra i nostri preferiti (gusto soggettivo ovviamente!);
  • Capasanta (Hotate). Un mollusco con due valve che spesso viene chiamato anche conchiglia di San Giacomo, pettine di mare o cappasanta. Per il sashimi è ottima e si utilizza solo la parte centrale.

Polpo (Tako)

Merita un discorso speciale, perchè legato a un aspetto particolare della tradizione.

Gli aspiranti maestri sushi nei primi due anni non possono toccare il cibo. Il loro ruolo è quello di pulire ed essere al servizio del maestro. Un duro apprendistato che, tra le tante mansioni, ha anche quella di massaggiare il polpo.

Proprio così. Prima di utilizzarlo viene massaggiato con lunghe sessioni anche di 45 minuti. La carne è resa più tenera e decisamente più gustosa.

Uova di salmone (Ikura)

Qua non parliamo di pesce per sushi quanto di uova di pesce. Sono utilizzate soprattutto per il Gunkan sushi. Hanno un effetto soprattutto per gli occhi. Sono infatti molto belle da vedere e guarniscono alla perfezione il sushi.

Pesce per Sushi quali sono diffusi in Italia

Dopo questo approfondimento vi è venuta voglia di provarli tutti? (si, magari anche la anguilla di mare!). In Italia non sono diffusi tutti, o meglio lo sono nei ristoranti davvero giapponesi (quelli di alta fascia, dove si mangia seguendo la tradizione).

Se vi limitate agli all you can eat i più utilizzati sono tonno, salmone, spigola o branzino, polpo e gamberi. I primi due sono anche quelli da cui vi consigliamo di partire per preparare il sushi con le vostre mani, soprattutto se alle prime esperienze.

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Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.