Pesce crudo: come evitare rischi

pesce crudoIl pesce crudo spaventa ancora molte persone. Proprio per questo motivo rimane ancora una qualche diffidenza nei confronti del sushi. Questo nonostante la diffusione sia crescita in modo esponenziale negli ultimi anni.

D’altra parte mangiare pesce crudo non è certo una novità per noi italiani. Non sono certo sconosciuti per noi il carpaccio di pesce o le cruditè di pesce.

Nonostante questo c’è ancora timore di contrarre un parassita del pesce. E di certo l’esperienza non sarebbe piacevole.

Oggi approfondiamo questo tema, con l’obiettivo di chiarire una serie di aspetti. Del resto proprio il pesce crudo (ed in particolare i numerosi tipi di pesce per sushi utilizzati) ed il riso sono gli ingredienti fondamentali del sushi (oltre a salsa di soia, wasabi e zenzero marinato). Spesso, infatti, c’è molta confusione anche sullo stesso concetto di pesce fresco.

Chi dice che il sushi fa male semplicemente non è informato. Seguendo esattamente quello che prevede la normativa non esistono rischi per la salute.

Anzi mangiare pesce crudo consente di mantenere inalterati gli elementi nutrizionali, con ottimi benefici per l’organismo.

Indice dei Contenuti
Pesce fresco in tavola: ma davvero è appena pescato?
Pesce crudo: cosa prevede la legge per i ristoranti
Abbattere il pesce in casa
Pesce crudo rischi: quali sono?
Anisakis: i rischi per la salute
Anisakis come risconoscerlo?
Anisakis sintomi
Le conclusioni: il sushi non fa male

Pesce fresco in tavola: ma davvero è appena pescato?

Quante volte vi siete seduti al ristorante e il cameriere vi ha detto la classica frase “Pesce fresco, appena pescato!“. Come se il pesce fosse finito direttamente dalla barca del pescatore sulla nostra tavola.

Di certo la differenza sta nel fatto che il pesce viene cotto. E non è una differenza da poco. Proprio la cottura è in grado di uccidere i parassiti e batteri. In particolare è la cottura sopra i 65 gradi a sconfiggerli.

Quando si parla di pesce crudo la situazione è ben diversa. Per fortuna interviene la normativa a far chiarezza. Parliamo di una normativa italiana del 1992, rafforzata da una successiva pubblicata in Gazzetta Ufficiale nel Luglio 2013 e di un Regolamento Europeo, nello specifico il 853/2004. Normative che vanno a tutela della salute del consumatore finale.

Pesce crudo: cosa prevede la legge per i ristoranti

Avrete sentito parlare di pesce abbattuto, ma cosa si intende? Semplicemente si fa riferimento a una procedura di preventivo congelamento del pesce al fine di uccidere batteri, larve e potenziali rischi per la salute.

La legge chiarisce sia il procedimento per ristoranti ed esercizi commerciali che per casa. I ristoranti, prima di servire il pesce in tavola, devono abbattere il pesce crudo ad una temperatura non superiore ai -20 gradi per almeno 24 ore.

Molti esercizi commerciali sono dotati di abbattitore professionale che velocizza il processo. Infatti è in grado, nell’arco di 90 minuti, di portare il pesce alla temperatura di congelamento accorciando sensibilmente i termini. Una volta raggiunte le 24 ore a questa temperatura potrà essere decongelato e preparato.

Il tonno crudo o il salmone crudo che vi viene servito deve per legge aver seguito questo procedimento. Solo questa operazione consente di eliminare tutti i possibili vermi nello stomaco del pesce.

Attenzione, è fortemente vietato un successivo congelamento dello stesso pesce.

Abbattere il pesce in casa

Se volete preparare dell’ottimo sushi con le vostre mani basta seguire una regola semplice.

Il pesce crudo deve essere conservato in frigo a una temperatura di -18 gradi per almeno 96 ore. In questo modo avrete la certezza di sconfiggere ogni batterio del pesce.

La normativa prevede inoltre che per abbattere pesce crudo in casa sia necessario dotarsi di un freezer con almeno 3 stelle. Con questo si intende la capacità dell’elettrodomestico di mantenere il cibo alla temperatura indicata per almeno 1 anno.

In ogni caso spesso acquisterete pesce surgelato per sushi, quindi il problema non si pone. Anche in questo ultimo caso però date sempre una attenta lettura all’etichetta obbligatoria riportata sull’alimento.

Volete dotarvi di un abbattitore domestico? Sono senza dubbio più diffusi rispetto al passato ma il prezzo è considerevole. I modelli più semplici possono costare 1000 Euro mentre per quelli più efficienti e da incasso si va ben oltre le 4000 Euro.

Pesce crudo rischi: quali sono?

Si può incorrere in una intossicazione da pesce crudo se i passaggi sopra indicati non sono seguiti in maniera attenta.

In particolare i rischi sono i seguenti:

  • Batterio Listeria. E’ causa della Listeriosi, un’infezione che riguarda soprattutto anziani, bambini e chi ha il sistema immunitario debole. Raro è il caso in cui ad esserne affetti siano individui perfettamente sani. La listeriosi, infatti, attacca proprio il sistema immunitario. Ha un’incubazione da 3 a 10 settimane e causa nausea, vomito e febbre;
  • Escherichia Coli. Un nome che può suonare familiare a molti. Si tratta di batteri che sono regolarmente presenti nel nostro organismo e aiutano il transito intestinale. Alcuni ceppi, però, sono patogeni. Proprio mangiar pesce crudo può causare diarrea e cistiti quanto si entra in contatto con questi ceppi patogeni;
  • Epatite A. Infiammazione al fegato alla quale prestare grande attenzione. E’ transitoria e non cronica ma debilita fortemente l’organo.

Discorso a parte merita la Anisakis Simplex. Si tratta di un’infezione grave che può porre in pericolo di vita. Vediamo perchè è pericolosa.

Anisakis: i rischi per la salute

Quando si parla di Anisakis (che causa la cosiddetta Anisakidosi) si fa riferimento a vermi parassiti diffusi nello stomaco e intestino di mammiferi di grandi dimensioni. Cetacei ma anche delfini e foche. In questo ambiente trova il luogo ideale per proliferare.

Questi mammiferi rilasciano escrementi e larve nell’acqua e proprio queste, per la catena alimentare, possono venire ingerite prima da gamberi (senza processo digerente) e poi a loro volta pesci.

Le larve di Anisakis sono quindi presenti in molti pesci utilizzati per il Sushi.

Vi state chiedendo l’Anisakis in quali pesci si trova? Principalmente nel salmone, tonno, sgombro. L’Anisakis è detta anche “verme delle Aringhe” considerando che si tratta di un parassita del pesce azzurro molto diffuso. Basti pensare che secondo le stime oltre l’80{49eab9e9c290055803a340dca8e3c4209593fba0a340fbfbc82b0f6b1721fe25} delle aringhe e acciughe presentano larve di Anisakis.

Non ci sono, però, pesci che sono immuni dall’Anisakis.

Anisakis come risconoscerlo?

Quando si mangia pesce crudo che contiene Anisakis le larve si attaccano alle pareti dell’apparato gastrointestinale dell’uomo. Nello stomaco, per proteggersi dagli acidi, si attaccano alle pareti con una sorta di bocca e da lì iniziano a perforare.

Si creano, così, vere e proprie ulcere. A complicare la situazione c’è il fatto che le larve possono attaccarsi e staccarsi più volte colpendo diversi tratti. Arrivate nell’intestino possono creare problemi gravi. Infatti non trovando ambiente favorevole tentano di “fuggire” bucano le pareti intestinali.

Possono così colpire altri organi tra cui il fegato, la milza, i reni. Bucando l’intestino causano peritonite che richiede un immediato intervento chirurgico. Questo ha la finalità di asportare la parte dell’intestino colpita da Anisakis.

Anisakis sintomi

Tra i sintomi di questa pericolosa infezione troviamo i seguenti.

  • Forti dolori addominali;
  • Diarrea;
  • Vomito;
  • Febbre bassa ma costante;
  • Sangue misto a muco nelle feci.

Se ravvisate uno di questi sintomi, avete mangiato pesce crudo ed anche il minimo sospetto di aver contratto Anisakidosi contattate subito il medico.

Nel caso di infezione confermata è necessario agire con la massima urgenza per evitare rischi per la salute. Con questo parassita dei pesci non si può scherzare.

Le conclusioni: il sushi non fa male

Adesso avete una certezza: con il pesce crudo non si scherza. Non seguire le regole può esporvi a gravi rischi per la salute. Ma se si seguono le leggi il sushi non fa male, su questo potete avere la massima certezza.

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Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.