Avete mai sentito parlare del Katsuobushi? Forse il nome non vi sarà così familiare, ma vi basti pensare che è uno degli ingredienti più importanti della cucina giapponese.
Le sue origini risalgono addirittura al 1500. Vi basti pensare che era uno degli alimenti principali per i marinai ed i samurai nel corso dei loro lunghi viaggi.
Vi chiederete a questo punto: cosa è il Katsuobushi? Sono fiocchi di tonno affumicato ed essiccato utilizzati per moltissimi piatti giapponesi.
Serve ad insaporire ed a dare forza ai piatti, si usa moltissimo sulle zuppe ma non se ne disdegna l’utilizzo per diversi tipi di sushi.
Viene chiamato anche Bonito Flakes perchè il pesce bonito è proprio quello utilizzato per realizzarlo.
Scopriamo insieme come si prepara, come utilizzarlo in cucina e dove si può acquistare.
Cosa è il Katsuobushi o Bonito Flakes
Lo abbiamo anticipato ma è arrivato il momento di spiegarlo meglio. Si tratta di piccoli fiocchi di pesce “grattuigiato” (tra poco scopriamo il perchè delle virgolette).
Viene preparato con una particolare variante di tonnetto striato chiamato anche pesce bonito. Questo tonnetto si pesca lontano dalla costa e le acque giapponesi ne sono ricche. Può arrivare a circa 1 metro di lunghezza e fino a 20 Kg. Raramente si trova nelle acque del Mediterraneo mentre invece vive in grandi banchi nell’oceano indiano e pacifico.
La particolarità del Katsuobushi non è però il tipo di pesce utilizzato quando la preparazione.
Si tratta, inoltre, di un alimento particolarmente salutare e nutriente. E’ ricco, infatti, di vitamina B12, proteine e ferro. Inoltre sono riconosciuti dei benefici per la circolazione sanguigna.
Aspetto da considerare per la sua conservazione è l’odore, forte e pungente. Per questo motivo è sempre preferibile utilizzare contenitori a chiusura ermetica.
Come si prepara il Katsuobushi
Si tratta di una preparazione che richiede oltre 1 anno, ed è fortemente legata alla tradizione. Certo oggi sono sempre meno i produttori che la seguono alla lettera, considerando proprio la lunghezza del processo che richiede.
Vediamo tutti i passaggi che richiede.
- Il tonnetto striato una volta pescato viene sfilettato e pulito da tutte le lische. Si taglia in piccole strisce che poi vengono bollite;
- Il processo di affumicatura è fondamentale e deve seguire regole ben precise. Il calore deve essere uniforme e si utilizza solitamente legno di faggio. Le parti più molli del pesce vengono coperte con il grasso, in modo da non farle rovinare. E’ un processo che richiede mesi e intervallato da periodi di essiccatura;
- La fermentazione è un processo che può sembrarci strano. Si utilizzano dei funghi che contribuiscono a far crescere sul pesce affumicato ed essiccato delle muffe. E’ proprio questo uno degli aspetti più importanti della preparazione. Certo può sembrare strano cercare di far ammuffire il pesce, ma rientra pienamente nella tradizione ed è un passo imprescindibile per dare al bonito flakes il gusto che gli compete;
- Una volta pronto si hanno delle strisce di pesce essiccato dure e consistenti. Si passa al processo della spazzolatura e pulitura. Sappiamo che l’occhio vuole la sua parte, quindi ogni striscia deve essere levigata, togliendo tutte le imperfezioni;
- Solo a questo punto è pronto per farne dei fiocchi di pesce essiccato e affumicato. Ma a questo dedichiamo un discorso a parte qua sotto.
Cosa è il Kezuriki e come si usa
Come abbiamo anticipato, e come potete vedere dalle immagini qua sopra, si tratta di fiocchi di pesce.
Questi si ottengono con uno strumento tradizionale chiamato Kezuriki. Si tratta di una piccola scatolina di legno che ha una funzione simile ai nostri attrezzi per tagliare le verdure.
Si passano sulla parte superiore i singoli pezzi di pesce, dove è presente una lama. A quel punto si muove avanti e indietro il pesce.
I fiocchi di pesce si vanno, così, raccogliendo nella scatolina inferiore. I trucioli più grandi sono chiamati Kezurikatsuo e vengono bolliti con alga kombu per fare il brodo dashi. I trucioli più piccoli sono chiamati hanakatsuo e sono usati come condimento e guarnizione per i piatti giapponesi.
Sebbene il Kezuriki sia ancora molto diffuso nelle case giapponesi oggi in molti preferiscono la comodità, acquistando sacchetti già pronti. Nonostante questo se volete vivere a pieno la tradizione il Kezuriki è assolutamente d’obbligo.
Potete acquistarlo o nei negozi specializzati (se ne avete uno vicino casa) oppure online. Anche i principali ecommerce come Amazon solitamente hanno i Kezukiri in vendita, e non avrete problemi a trovare quello che fa per voi.
Il modello del resto è quello della tradizione, rigorosamente in legno. Non avrete quindi il problema di scegliere tra diverse versioni in vendita. Se intendete acquistarlo è necessario scegliere quello che arriva dalla vera tradizione giapponese.
Come si utilizza in cucina
L’utilizzo del bonito flakes in cucina è davvero molto vasto.
Per prima cosa dobbiamo dire che è il componente fondamentale del brodo dashi, centrale nella cucina giapponese. Viene inoltre utilizzato per la soba (cui abbiamo accennato nella nostra guida completa ai coltelli giapponesi).
Ma non mancano, come detto, gli utilizzi per il sushi. Viene, infatti, spesso utilizzato per gli Onigiri.
Molto utilizzato per dare corpo e gusto alle zuppe, così come per il riso bollito che si può trovare in un tradizionale Bento giapponese.
Dove acquistare il Katsuobushi
Il Katsuobushi si può trovare in sacchetti già pronti al supermercato o nei mini-market tradizionali giapponesi.
Nel nostro paese non è così diffuso, soprattutto nei grandi negozi. Dovrete rivolgervi a negozi specializzati in cibo giapponese o in alternativa acquistare online. E proprio l’acquisto online è forse il modo migliore per avere un prodotto di qualità, a prezzi contenuti e comodamente a casa (non tutti hanno un negozio specializzato in cibo giapponese vicino a casa).
Ehi, ma questo pesce è vivo!
Questo Katsuobushi sembra vivo! In realtà non è proprio così ma l’effetto sarà questo. Il pesce affumicato ed essiccato torna in vita e si muove letteralmente nel piatto.
Questo accade quando si utilizza sulle zuppe. Il calore ed il liquido reidratano le sottili scaglie di pesce essiccato che sembra così muoversi. Un effetto davvero strano da vedere la prima volta.
Il proverbio giapponese: neko ni katsuobushi”
E’ risaputo che i gatti sono golosi di pesce, ma quello che forse non sapete è che vanno pazzi per il Katsuobushi.
Tanto che in Giappone esiste un vero e proprio proverbio: “neko ni katsuobushi“. Come si traduce? “Come il Katsuobushi per i gatti” e si usa per tutto ciò che è estremamente buono e piacevole!
Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.