Sashimi Giapponese: origini e preparazione

Foto SashimiIl Sashimi è un piatto tipico giapponese a base di pesce crudo (ma come vedremo in alcuni casi può essere scottato ed esistono varianti di sashimi di carne o vegetariano).

È il vero e proprio piatto tipico della tradizione giapponese, al pari del sushi (abbiamo parlato in un nostro approfondimento della differenza tra sushi e sashimi).

Consiste in piccole strisce di pesce, tagliato più o meno sottile a seconda del tipo. Possono essere utilizzati anche molluschi, la caratteristica imprescindibile è la freschezza della materia prima.

Oggi ne parliamo in modo approfondito e sicuramente alla fine, se ancora non lo avete fatto, vi verrà una grande voglia di assaggiarlo!

Indice dei Contenuti
Le origini del nome
I pesci per il Sashimi: quali sono i più utilizzati?
Sashimi vegetariano di Yuba o Konnyaku
Sashimi di carne: manzo, cavallo e pollo

Le origini del nome

Per i Giapponesi il sashimi rappresenta sempre la prima portata di un pranzo tradizionale. Se avete mai mangiato in un vero sushi bar in Giappone avrete notato che viene ordinato sempre per primo e soltanto dopo il Sushi. Anzi se chiedete a un giapponese quale tra i diversi tipi di sushi preferisce vi risponderà: “Sushi? Non sushi ma sashimi!”.

Le origini della parola, che letteralmente si può tradurre come ” infilato“, sono incerte ed esistono due interpretazioni.

Secondo la prima deriverebbe dalla pratica utilizzata dai cuochi giapponesi di infilzare pinna e coda nella polpa del pesce per far riconoscere ai commensali che tipo di pesce stanno per mangiare. La seconda, invece, è collegata alla modalità di pesca che prevederebbe di infilzare il pesce subito dopo la cattura all’amo per poi metterlo sotto ghiaccio.

I pesci per il Sashimi: quali sono i più utilizzati?

Partiamo da una premessa. Fuori dal Giappone è possibile trovare sashimi di pesce d’acqua dolce. Questo non accade mai in Giappone dove si ritiene che il pesce d’acqua dolce abbia un sapore di fango, e del resto non c’è nemmeno motivo di sceglierlo vista l’enorme varietà di pesce che offre il mare nipponico.

I pesci più utilizzati sono tonno, salmone, pesce spada, merluzzo, pesce palla (quest’ultimo non diffuso in Italia). Tutti sono serviti crudi e devono essere freschissimi. Le uniche eccezioni sono rappresentate dal sashimi di polpo e gamberetti perché entrambi sono scottati prima di servirli in tavola.

Per la preparazione del pesce viene utilizzato un coltello affilato (vi consigliato di leggere il nostro approfondimento sui coltelli Giapponesi) ed eliminate testa, pinne, coda e pelle. Si taglia il pesce in fettine (filetti) quanto più sottili possibili per poi immergerlo in acqua ghiacciata.

Un discorso a parte merita il salmone che, lo ricordiamo, non è un pesce della tradizione giapponese ma è stato successivamente importato. Inizialmente il sashimi di salmone, denominato Sake Sashimi, non era visto di buon occhio dai giapponesi perché si tratta di una varietà dal gusto ed odore molto forti. Per questo gli chef sceglievano di tagliare filetti sottilissimi vicino alla coda, in modo che la carne fosse più magra e dall’odore più delicato. La situazione oggi è cambiata ed il sake sashimi è ormai largamente diffuso ed apprezzato.

Presentazione in tavola e salse

La presentazione in tavola è sempre importante, come abbiamo visto nel nostro approfondimento su come servire il Sushi in tavola.

Il sashimi viene sempre accompagnato da verdure tagliate in modo sottile ed la guarnizione del piatto più diffusa è senza dubbio il Daikon ossia il ravanello giapponese. Tra quelle più diffuse troviamo cetrioli, lattuga, foglie fresche di shiso, carote, oshinko (un tipo di ravanello sottaceto). Le verdure hanno la stessa funzione dello zenzero ossia di rinfrescare la bocca tra un pezzo di pesce e l’altro ed inoltre possono contribuire all’estetica del piatto.

I giapponesi solitamente accompagnano il sashimi in tavola con la tradizionale zuppa di Miso ed il riso.

Per quanto riguarda le salse si utilizzano quella di soia e la salsa Ponzu. Quest’ultima è tra le meno conosciute per noi occidentali ma è davvero gusto, realizzata con mirin (una specie di Sake tradizionale), aceto di riso, alga e fiocchi di tonno essiccato. Discorso a parte merita il wasabi dal momento che si utilizza non solo per il suo sapore ma anche per eliminare i possibili batteri.

Sashimi vegetariano di Yuba o Konnyaku

Per coloro che non mangiano pesce è possibile scegliere il sashimi vegetariano.

Il più diffuso è il sashimi di Yuba, una preparazione simile a quella del tofu (e per tale motivo è conosciuta anche come pelle di tofu). Si tratta, infatti, di un derivato della soia ed il processo di preparazione è semplice.

Si fa scaldare il latte di soia a una temperatura tra 80 e 85 gradi fino a che forma sulla superficie una pellicola che viene presa e fatta asciugare su teli. Il suo gusto è piuttosto dolce ed è ricca di proteine. Dopo aver fatto raffreddare la Yuba si può tagliare in fettine sottile e servire in tavola.

L’alternativa è il sashimi vegetariano di Konnyaku ottenuto dall’amico di una pianta tipica delle zone subtropicali, tra cui Giappone e Cina.

È simile alla colla animale ma a differenza di questa è più solida. Ha il vantaggio di essere quasi a zero calorie ma lo svantaggio di non avere particolare sapore. Per questo motivo in commercio si può trovare sia al naturale che con differenti aromi.

Sashimi di carne: manzo, cavallo e pollo

Ebbene sì, esiste anche il sashimi di carne. Per la nostra alimentazione occidentale è anzi una cosa piuttosto comune considerando che è simile al carpaccio.

In Giappone si utilizza principalmente la carne rossa, tra cui manzo e cavallo, ma è una vera prelibatezza il sashimi di carne di pollo brasato.

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Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.