Coltelli Giapponesi tradizionali: guida completa

coltelli giapponesiI coltelli giapponesi sono fondamentali per preparare sushi a casa. Insieme al Makisu (il tradizionale tappetino per creare i roll), al cuociriso ed all’hangiri (la tradizionale “ciotola piatta” dove far riposare il riso), sono parte dell’attrezzatura necessaria.

Se, quindi, avete deciso di darvi da fare con una delle nostre ricette sushi è importante conoscere quali sono i coltelli da cucina giapponesi.

Una premessa fin da subito: i prezzi possono essere molto differenti tra loro. Anzi, esiste una fascia di prezzi davvero molto ampia. Per questo è importante saperli riconoscere e sapere quali sono le caratteristiche ed i materiali utilizzati.

La produzione di coltelli in Giappone è una vera e propria arte, con radici che risalgono all’antichità. Non stupisce, quindi, che siano esportati in Europa e Stati Uniti.

Con questa guida approfondiamo questo aspetto, passando in rassegna i diversi tipi di coltello giapponese.

Indice dei Contenuti
Coltelli Giapponesi: le caratteristiche principali
I diversi tipi di coltello giapponese
Deba: coltello da taglio con punta ottusa
Yanagiba: il più diffuso
Usuba: il miglior coltello per verdure
Santoku: il coltello dalle 3 virtù
Honyaki e Kasumi: come scegliere
Coltelli Giapponesi: consigli per l’acquisto
Altri tipi
Esperienza e tradizione
Conclusioni: scegliere in base alle proprie esigenze

Coltelli Giapponesi: le caratteristiche principali

Se ci pensate ci sono davvero tanti diversi passaggi per preparare il sushi. Tagliare le verdure, la frutta, sfilettare e tagliare il pesce ed infine tagliare il roll appena creato.

Un coltello sushi è pensato proprio per compiere tutte queste operazioni. Sono, però, disponibili coltelli da cucina giapponesi pensati per ogni singolo passaggio. Ad esempio per il sashimi si richiede un coltello affilatissimo per poter tagliare il pesce in strisce sottili. Del resto sappiamo quanto sia importante la cura dei dettagli nella tradizione culinaria giapponese.

Per questo motivo i migliori coltelli giapponesi hanno un insieme di caratteristiche che li rendono unici.

La lama consente sempre un taglio netto e preciso, senza rovinare gli ingredienti. Una parte della lama è arrotondata, in modo da poter poggiare l’altra mano e guidare il movimento di taglio.

Il manico ha un’impugnatura comoda, che permette di tagliare a diversi gradi di angolazione. Solitamente il manico è realizzato in legno (di diverso tipo) o, nel caso dei coltelli giapponesi artigianali, in osso.

Ulteriore differenza è il materiale per la lama. La maggior parte è realizzata in acciaio ad alto contenuto di carbonio (non inossidabile). Questo significa che possono arrugginire facilmente se non sono curati nella giusta maniera. Proprio questo materiale, però, assicura un taglio molto più preciso.

Si trovano in commercio anche varianti in ceramica. Non deve stupire il fatto che questo materiale assicuri tagli precisi e uniformi. Il problema in questo caso è dovuto alla manutenzione dell’utensile. Il processo di affilatura della lama in ceramica, infatti, è complesso e particolarmente costoso.

I diversi tipi di coltello giapponese

Quando parliamo di coltelli sushi non facciamo riferimento ad un tipo unico. Sono, infatti, diversi a seconda della loro funzione.

Come abbiamo anticipato sono molti i passaggi da seguire per la preparazione di sushi e sashimi. Proprio per questo motivo sono disponibili nella tradizione giapponese dei modelli specifici. Potrete così scegliere un coltello per verdure oppure uno specifico per sfilettare il pesce.

Quali sono i tipi principali che prevede la tradizione? Eccoli qua sotto:

  • Deba (o Deba Bocho). Simile a una mannaia è ottimo per tagliare il pesce;
  • Usuba. Ideale per le verdure, consente di ottenere dei tagli precisi e sottili. La sua precisione e la lama affilata consentono di tagliare in modo netto le verdure, evitando che possano diventare nere;
  • Yanagiba. Il tipico coltello da sashimi. Molto utilizzato, ed estremamente utile, per tagliare i roll sushi appena creati. Necessario, quindi, per preparare gli hosomaki, futomaki, uramaki o california roll. La conformazione della lama consente di avere dei tagli netti, senza che il riso possa attaccarsi (è sempre preferibile, però, tenere la lama umida);
  • Santoku. Potremmo definirlo il “coltello dalle 3 virtù”. Questo perchè può essere utilizzato per tagliare pesce, carne e verdure. Dobbiamo precisare che i coltelli Santoku non rientrano nella tradizione giapponese. Sono stati introdotti successivamente per questione di comodità. La sua conformazione consente, infatti, di fare tutto con un unico utensile. Per questo motivo è molto diffuso nelle case dei giapponesi.

Questi sono i tipi principali di coltelli giapponesi. Certo nel mondo del sushi (e della cucina giapponese in genere) sono diffusi molti altre tipologie. Quelli che abbiamo descritto, però, sono i più diffusi e possiamo definirli coltelli da sushi essenziali per prepararlo in modo professionale.

Adesso approfondiamo ogni singolo tipo, fornendo le informazioni di dettaglio. Ricordiamo che potete acquistare questi coltelli giapponesi sia nei negozi specializzati che online (su ecommerce quali Amazon). Di certo l’acquisto online vi consentirà di ottenere prodotti di qualità a prezzi decisamente interessanti.

Deba: coltello da taglio con punta ottusa

deba coltelloUn coltello molto antico, basti pensare che risalte al periodo Edo (1603 – 1868). In particolare le sue origini sono datate fine 1600 con la prima comparsa nella città di Sakai, uno dei più importanti porti giapponesi (situato nella prefettura di Osaka).

L’aspetto del coltello Deba, come abbiamo anticipato e come potete vedere dall’immagine qua a fianco, è simile a una mannaia. O meglio un incrocio tra una mannaia e un coltello da chef.

Senza dubbio stiamo parlando di uno dei coltelli giapponesi migliori per preparare il pesce. Lo spessore ed il bordo smussato sono ottimi per separare la carne. E sappiamo quanto sia importante lavorare il pesce nella giusta maniera. Nel caso del sashimi preparare fette sottili e di bell’aspetto è fondamentale. Ma anche per il sushi sfilettare e pulire il pesce nel giusto modo è un passaggio essenziale.

Si tratta, è bene precisarlo, di un attrezzo professionale. Per i primi passi non è necessario averlo a casa. Nonostante questo riteniamo che sia molto utile per migliorare la propria tecnica.

Una caratteristica essenziale del Deba è la lunghezza della lama che può andare da 10 a 15 cm. Addirittura per i sushi chef possono essere realizzati coltelli Deba su misura, con lame che possono arrivare a 30 cm di lunghezza.

Molti lo utilizzano anche per tagliare la carne. In realtà il nostro consiglio è di non utilizzarlo per la carne, visto che potrebbe danneggiarsi rapidamente. Il Deba, infatti, non è pensato per tagliare ossa di grandi dimensioni. Un utilizzo consentito, invece, è per rompere i gusci dei crostacei.

Per conservarlo al meglio, considerata la lama in acciaio, è necessario pulirlo ed asciugarlo accuratamente dopo l’utilizzo.

Il prezzo medio per un Deba di buona qualità è tra i 100 Euro ed i 400 Euro. Per i coltelli giapponesi professionali, realizzati in modo artigianale, il prezzo cresce in maniera considerevole. Si arriva a cifre tra i 1000 Euro ed i 3000 Euro. Non vi preoccupate, se non siete sushi chef non dovrete spendere così tanto! I modelli artigianali sono dedicati soltanto ai veri professionisti dell’arte del sushi.

Yanagiba: il più diffuso

yanagiba coltelloIl coltello Yanagiba è il più diffuso nei tradizionali sushi bar. E’ progettato per poter tagliare il pesce in una direzione, e proprio questo assicura dei tagli sashimi perfetti. Ha una forma allungata, una superficie liscia e spigoli vivi.

Lo Yanagiba (o semplicemente Yanagi come spesso viene chiamato) è realizzato in acciaio. La superficie esterna è particolarmente resistente. Solo un lato della lama è affilato, mentre l’opposto è smussato e leggermente curvo.

Proprio il lato curvo serve ad impedire che il pesce possa attaccarsi alla lama, consentendo così dei tagli sottili. Sappiamo, infatti, quanto sia importante che le singole fettine di sashimi siano compatte e realizzate con un taglio netto ed uniforme. Come sempre l’occhio vuole la sua parte nella cucina giapponese.

La lama può avere lunghezza diversa, da 20 a 30 cm. Importante è scegliere una lunghezza della lama che si adatti al proprio utilizzo dello Yanagiba. Ricordate sempre che per iniziare è preferibile scegliere un modello di lunghezza inferiore. Vale la regola, infatti, che maggiore è la lunghezza della lama e più difficile è il suo utilizzo.

Come aspetto il coltello Yanagiba sembra simile ai modelli occidentali, comunemente diffusi nel nostro paese per tagliare la carne. Quali sono le differenze? Nella modalità di taglio.

I “coltelli occidentali” sono pensare per tagliare dalla parte della punta, spingendo sulla parte posteriore del manico. Per i coltelli giapponesi vale esattamente il contrario. Si inizia a tagliare con la parte della lama più vicina al manico per poi spingere con la punta. Per i giapponesi si ottiene, in questo modo, un taglio più controllato ed uniforme.

Per ottenere un buon risultato serve, in ogni caso, un coltello affilatissimo. I coltelli giapponesi, per la modalità di taglio che abbiamo descritto, non hanno bisogno di eccedere con la pressione sulla carne. La lama deve scorrere in modo lineare per ottenere un taglio perfetto. E questo si può ottenere soltanto se la lama è estremamente affilata. Un taglio lento, preciso e controllato per realizzare un ottimo sashimi.

Il prezzo non è estremamente elevato per l’acquisto di un buon Yanagiba. Si possono trovare, infatti, ottimi modelli a meno di 50 Euro. Quelli professionali si acquistano per cifre vicine ai 100 Euro.

Usuba: il miglior coltello per verdure

usuba coltelloIl coltello Usuba è specifico per il taglio delle verdure. Tra i tipi descritti nel nostro approfondimento è quello meno necessario per la preparazione del sushi con le proprie mani.

Il nome, tradotto letteralmente, significa “coltello sottile”. Proprio la lama sottile è perfetta per tagliare verdure di diverso tipo.

Il motivo è presto detto. Una lama più spessa non consente di avere dei tagli sottili ed uniformi. I giapponesi credono che più sottile è il taglio della verdura e maggiore è la superficie esposta all’aria, condizione che aumenta la consistenza delle verdure e migliorirebbe il sapore.

Il coltello Usuba è ottimo anche per la frutta o per tagliare i fogli di alga nori, così importanti per il sushi.

La lama diritta deve essere usata con cura ed attenzione. Soprattutto se tagliate utilizzando un tagliere (come vi consigliamo di fare) il rischio è che una forza eccessiva possa arrivare a scheggiare o danneggiare la lama.

In realtà quando parliamo di Usuba facciamo riferimento a due modelli leggermente differenti:

  • Usuba. Quello che abbiamo descritto finora, con la lama diritta, punta arrotondata e smussata;
  • Kamagata-Usuba. Con l’estremità appuntita ed il bordo leggermente ricurvo. E’ il coltello ideale per i tagli di precisione.

Ognuna delle due versioni è apposita per preparare le verdure. La preferenza per una specifica tipologia è legata alle esigenze personali.

Ulteriore precisazione necessaria per identificare il modello corretto. L’Usuba può avere una parte di lama affilata oppure entrambe. Il primo è il tipo maggiormente diffuso per scopi professionali nei ristoranti, mentre il secondo è maggiormente diffuso e comune nelle case. Se il coltello ha la doppia lama viene chiamato anche Nakiri Bocho. La lunghezza media della lama è compresa tra 16 cm e 22 cm.

Santoku: il coltello dalle 3 virtù

coltello santokuIl coltello Santoku, detto anche dalle 3 virtù, non è in realtà molto utilizzato nei tradizionali sushi bar. Il suo vantaggio, però, è quello di essere molto utile e per questo motivo è uno dei più importanti da avere a casa.

Consente, infatti, di fare molteplici attività, dal taglio del pesce a quello della verdura. I sushi chef preferiscono avere un coltello per ogni utilizzo, ma per la preparazione del sushi a casa potrete utilizzare il coltello Santoku per tutti i diversi passaggi.

Hanno una forma molto particolare: la lama è per lo più diritta, con una curvatura verso la punta. Hanno uno spessore maggiore verso il manico e sono più sottili verso la punta. La caratteristica principale è quella di essere affilati su entrambi i lati (derivano dai coltelli gyuto e sujihiki). Proprio questo li differenzia fortemente da tutti gli altri tipi.

I Santoku non sono coltelli giapponesi tradizionali ma sono una “novità” piuttosto recente nelle cucine giapponesi. Le origini sembrano risalire intorno al 1920.

In commercio si possono trovare diverse varianti di coltelli Santoku. Solitamente sono realizzati in acciaio con incavi presenti sulla superficie esterna della lama. L’importanza di questi incavi non è da sottovalutare. Servono, infatti, per rendere più semplice il taglio consentendo alle sacche d’aria di non far attaccare il cibo alla lama.

Vi state chiedendo se acquistare un coltello Santoku può essere una scelta corretta? Dipende dalle vostre esigenze. Se preferite la comodità la risposta è sì. Se, invece, desiderate seguire la tradizione e lavorare in modo più professionale è preferibile acquistare un coltello giapponese per ogni passaggio.

La fascia di prezzo dei Santoku può essere davvero molto ampia. Si trovano, infatti, a prezzi molto economici così come costosi. Quando il prezzo è maggiore hanno tecniche di realizzazione simili ai coltelli tradizionali giapponesi. Sono dotati di incavi ed il taglio è forte e preciso. Devono essere lavati rigorosamente a mano, mai in lavastoviglie.

Le versioni più economiche sono facili da trovare in commercio (sia nei negozi specializzati che online), facili da pulire e da utilizzare. Esistono, per il modelli economici, molte differenza a seconda del produttore. Possono essere solitamente lavati in lavastoglie ma attenzione alle indicazioni fornite dal produttore.

Ricordate però che i termini “qualità” e “basso prezzo” non vanno mai d’accordo.

Honyaki e Kasumi: come scegliere

Abbiamo parlato dei diversi tipi di coltello giapponese. Adesso è arrivato il momento di dare un consiglio importante per l’acquisto.

I coltelli giapponesi non si differenziano soltanto per il tipo e la finalità di utilizzo ma anche per il modo in cui sono realizzati.

In particolare abbiamo due tipologie:

  • Honyaki. Una lavorazione complessa, legata strettamente alla tradizione che assicura dei coltelli giapponesi professionali. Infatti le lame Honyaki sono realizzate partendo da un unico pezzo di acciaio ad alto contenuto di carbonio. Questo viene lavorato secondo una tecnica di forgiatura definita Hizukuri che ha la finalità di eliminare qualsiasi impurità creando una lama in acciaio puro. Questa è molto dura e perfetta per i tagli di precisione. Deve essere affilata periodicamente, processo che richiede maggior tempo rispetto ai modelli economici. La lavorazione Honyaki è destinata ai coltelli giapponesi migliori, ed è decisamente più costosa. Se cercate un coltello per sushi professionale questi sono quelli che fanno per voi. Lo svantaggio è che richiedono attenta manutenzione. La lama deve essere lavata ed asciugata con cura, evitando il rischio che possa creare ruggine;
  • Kasumi. In questo caso si uniscono due strati diversi di metallo, forgiati insieme. Solitamente la parte da taglio è realizzata in acciaio ad alto contenuto di carbonio mentre la parte posteriore è in ferro. Questo rende più semplici i processi di affilatura. In realtà molti coltelli giapponesi hanno 3 strati di acciaio. Nello specifico uno strato in carbonio più solido e resistenze nella parte interna della lama al quale sono associati due strati di acciaio più “morbido” sul lato esterno. La tecnica Kasumi consente di avere dei prodotti di buona qualità a prezzi inferiori;

Un coltello Honyaki è solitamente sinonimo di qualità maggiore.

Da prestare particolare attenzione ai produttori che assicurano che i loro prodotti sono Honyaki. Importante in questo caso è guardare al prezzo. Un buon (e vero!) Honyaki parte da una cifra compresa tra 400 – 500 Euro. A prezzi inferiori siete davvero sicuri di acquistare una lama professionale?

Coltelli Giapponesi: consigli per l’acquisto

Abbiamo parlato dei diversi tipi e delle tecniche di produzione. Facciamo adesso una precisazione sui materiali utilizzati. E’importante per scegliere un coltello giapponese davvero adatto alle vostre esigenze.

Non acquistate coltelli in acciaio inossidabile. Sì, è vero non hanno il rischio di rovinarsi, sono più resistenti e si possono lavare in lavastoviglie. Non sono, però, parte della tradizione giapponese (dove non sono mai utilizzati!). Oltre a questo non sono adatti per la preparazione di sushi e sashimi. Non assicurano tagli precisi e creano un risultato non ottimale.

Il motivo è presto detto. A differenza dei coltelli occidentali quelli Giapponesi sono realizzati in acciaio con un livello di HRC (che esprime la “durezza” del metallo) maggiore. I coltelli inossidabili hanno un valore di HRC inferiore. Livelli maggiore di durezza dell’acciaio consentono di essere affiliati in modo migliore e con maggiore durata. Certo sono più fragili, ma è proprio l’essere affilati e precisi che contraddistingue i contelli giapponesi. Per questo motivo non acquistate quelli inossidabili (anche se in commercio si trovano).

Vi state chiedendo se dovete avere a casa tutti i tipi di cui abbiamo parlato? In parte lo abbiamo già anticipato. La risposta è no, a meno che non vogliate davvero lavorare in modo professionale.

La scelta può essere duplice. La prima è quella di acquistare un Yanagiba, del resto il più diffuso. In alternativa potete decidere di acquistare un coltello Santoku grazie al suo possibile utilizzo per pesce, verdure e roll.

Altri tipi

Come abbiamo anticipato quelli di cui abbiamo parlato sono i tipi principali diffusi nella tradizione giapponese. A questi, però, se ne aggiungono altri non così diffuso ma comunque importanti da conoscere. Vediamo quali sono.

  • Gyuto. Ne abbiamo parlato poco sopra, con riferimento al coltello Santoku che ne è derivazione. Hanno la comodità di essere coltelli adatti a diversi utilizzi. La lama può avere una lunghezza compresa tra 18 e 28 cm. Si ispirano molto ai coltelli occidentali dato che hanno la lama affilata su entrambi i lati;
  • Maguro Bocho. Utilizzato per i pesci di grandi dimensioni, come il tonno. La lama è molto lunga, può andare da 40 cm a circa 1 metro e mezzo. Sono difficili da utilizzare e non si trovano comunemente nelle case giapponesi ma nei mercati rionali. Quando la lama è particolarmente lunga vengono utilizzati da due persone;
  • Soba Kiri. Si tratta di un tipo specifico che viene utilizzato per preparare degli speciali spaghetti di grano saraceno (detti appunto Soba);
  • Sujihiki. Vale quanto detto per il Gyuto. Ha la doppia affilatura e si presta ad un utilizzo per diversi tipi di alimenti;
  • Unagisaki Hocho. Specifico per tagliare l’anguilla, molto utilizzata in Giappone. Ha una punta molto affilata in modo da incidere la carne del pesce e farlo scorrere per tutta la sua lunghezza;

L’elenco potrebbe andare avanti ancora, ma ci fermiamo qua. Con questi avete una conoscenza piuttosto vasta della coltelleria tradizionale giapponese.

Esperienza e tradizione

In Giappone la produzione dei coltelli risale al 1300 e le diverse tecniche derivano dai fabbri di spade. Tecniche e procedure che risalgono addirittura a 1000 anni fa.

Proprio durante il periodo di modernizzazione del Giappone, nel corso del 1800, le spade dei Samurai sono state dichiarate illegali. E proprio in questo periodo molti fabbri hanno “convertito” la propria attività in realizzazione di coltelli.

Per creare dei veri coltelli sushi, come impone

la tradizione, sono molte le regole e le procedure da seguire e rispettare. In Giappone la zona dove la produzione è migliore è quella della città di Sakai, che abbiamo citato in precedenza. Una produzione iniziata nel XVI secolo quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai Portoghesi. I primi coltelli realizzati, quindi, servivano proprio per tagliare il tabacco.

Conclusioni: scegliere in base alle proprie esigenze

Lo abbiamo precisato più volte nel corso del nostro approfondimento: tra i tipi di coltelli acquistate quelli che effettivamente rispondono alle vostre esigenze. E questo vale anche per il prezzo, che come abbiamo visto può essere molto diverso. Con il progredire della tecnica sicuramente sarà un piacere dotarsi di utensili migliori. I coltelli per i sushi chef sono un po’ come la spada per i Samurai. Deve essere conquistata con l’esperienza. Provate a ragionare in questo modo, migliorando la tecnica e la abilità avrete anche voi il vostro set da sushi chef.

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Sono Alessandro e non sono un “normale” appassionato di Sushi, anzi (devo essere sincero!) all’inizio odiavo il Sushi. Proprio così, il suo sapore proprio non mi convinceva. Questo almeno all’inizio. Perchè se l’amore per il Sushi non è nato fin da subito quando è “esploso” non mi ha più abbandonato. Da quel momento ho voluto sperimentare i diversi sapori della tradizione giapponese (non soltanto legati al Sushi!) e soprattutto ho sempre più desiderato di preparlo con le mie mani. Per questo motivo negli ultimi anni mi sono messo alla ricerca dei migliori blog per provare ricette da fare a casa. Ho affinato la mia tecnica e di certo ho ancora molto da imparare! Ho deciso di aprire Sushiacasa per condividere tutto quanto ho imparato! Oltre a questo ho aperto il gruppo Facebook “Io Faccio Sushi!” con un obiettivo ambizioso quanto semplice: creare il gruppo di appassionati sushi più grande in Italia! Condivido i contenuti del sito anche sulla pagina FB ufficiale “Sushiacasa.it”.